Die Schülerinnen der SCHNIPSEL-Redaktion haben schon in eigenen Worten von ihrem Besuch der Küche unseres Schulcaterers berichtet. Hier lest ihr jetzt den ausführlicheren Bericht über die Zubereitung unseres Schulessens in der Küche von 40 SECONDS BERLIN. Ihr erfahrt, wie der monatliche Essensplan aufgebaut ist, wo die Zutaten für das Essen herkommen, wie teuer eine Essensportion sein darf und was mit den Essensresten nach dem Kochen geschieht.
Die Küche von 40 SECONDS BERLIN im Westhafen ist gar nicht so einfach zu finden. Große Schilder weisen nicht den Weg. Aber hier kommt ja auch normalerweise niemand zum Essen hin, sondern der Caterer fährt jeden Tag mit einem Lastwagen das Essen zu den Schulen. 12 Schulen beliefert 40 SECONDS BERLIN jeden Wochentag mit insgesamt 3.800 Portionen, wobei alle Schulen immer das gleiche Gericht bekommen. Und zwar schon am Tag, bevor es dann in den Mensen serviert wird. Bis zu 370 Portionen gehen jeweils an unseren Campus.
Während Herr Wewer und Frau Ernst, die Office Managerin, uns durch die Küche führen, bereiten die Köch*innen gerade in riesigen verschließbaren Kochbecken Chili con Carne und als Alternative die vegetarische Variante Chilli sin carne zu. 250 kg Bio- Rinderhackfleisch sowie Bohnen und Mais werden dafür verwendet, dazu kommen beim Auffüllen Nudeln, die jetzt noch in Tüten einen ganzen Rollwagen befüllen. Zum Umrühren der Bohnen und Mais greifen die Köch*innen zu riesigen Rührbesen und Schöpfkellen.
Wünsche der Kinder: Was geht und was nicht geht
Was es an den Schulen zu essen gibt, überlegen sich die Küchenchefs Herr König und Herr Winter schon zwei bis drei Wochen, bevor ein neuer Monat beginnt und der neue Essensplan veröffentlicht wird. Das muss so früh geschehen, damit die Einkaufsliste erstellt und alle Zutaten rechtzeitig bestellt und angeliefert werden können, erklärt uns Herr Wewer. Bei einer neuen Lieferung stehen sechs vollbepackte Rollwagen an Lebensmitteln in der Küche, die dann erst einmal sortiert und eingeräumt werden müssen. 40 SECONDS BERLIN bezieht die Zutaten von fünf bis sechs Partnern in Berlin und Umland, Gemüse kommt schon klein geschnibbelt in der Großküche an.
Bei der Auswahl der Lebensmittel achtet 40 SECONDS BERLIN insbesondere auf saisonale und regionale Kost. „Wir gucken, dass wir immer das Gemüse nehmen, das gerade Saison hat“, so Herr Wewer. Das Küchenteam verarbeite für das Schulessen überwiegend Produkte aus biologischem Anbau und ökologischer Tierhaltung – alles erzeugt ohne Hilfe von Gentechnik. Der Fisch kommt aus nachhaltigem Wildfang und verantwortungsvoller Zucht, heißt es.
Das Zubereiten des Schulessens nimmt einen ganzen Tag in Anspruch, erzählt uns Herr Wewer. Die Frühschicht in der Küche beginnt um 7 Uhr, etwas später kommen die Spülkräfte und um 16:30 Uhr die zwei Fahrer, die das auf unter 4 Grad Celsius heruntergekühlten Essen an die Schulen ausliefern. 20 Bleche in mit Plastikfolie umwickelten Rollwagen sind es jeweils für die rund 300 Kinder am Campus, die das Essensangebot in Anspruch nehmen. Kurz nach Mitternacht haben die Fahrer die letzte Schule auf ihrer täglichen Runde beliefert. Dann haben die Köch*innen ihre Küche schon längst selbst geputzt.
Abwechslung auf dem Speiseplan
Ein Blick auf den Essensplan zeigt: Montag ist der Suppentag, dienstags und manchmal mittwochs gibt es üblicherweise auch Fleischgerichte, Donnerstag ist Veggie Day und Freitag ist ganz klassisch Fischtag. In den Schulmensen können die Kinder und Jugendlichen auf ausliegenden Feedback-Zetteln ihre Meinung zum Essen mitteilen und auch Essenswünsche äußern. Häufig wünschen sich die Schüler*innen Reibekuchen mit Apfelkompott, berichtet uns Herr Wewer. Aber auch Döner, Pizza, Burger, Nudeln oder auch Möhreneintopf tauchen auf den Wunschzetteln auf.
„Wir achten darauf, dass das Schulessen abwechslungsreich und lecker ist, und wir versuchen immer, die Wünsche der Schüler*innen umzusetzen“, sagt Herr Wewer. Aber nicht jeden Wunsch der Kinder kann 40 SECONDS BERLIN erfüllen, denn das Schulessen soll auch gesund sein. Deswegen kommt beispielsweise kein oder nur sehr wenig Zucker ins Essen. 40 SECONDS BERLIN muss sich streng an die Vorgaben des „DGE Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ halten. Döner, Pizza, Pommes oder Sushi können auch in Zukunft nicht umgesetzt werden. Den besten Qualitätsnachweis für ihr Essen liefert die 40 SECONDS-Mitarbeiter*innen selbst: Sie essen jeden Tag selbst die Gerichte, die sie für die Schulen herstellen.
Und es gibt noch etwas, das der Caterer unbedingt beachten muss: Er muss wirtschaftlich arbeiten. Das heißt, er muss nach Einkauf der Lebensmittel noch genügend Geld übrigbehalten, um die Miete für die Küche, die Stromkosten, anfallende Gebühren und die Gehälter für alle Mitarbeiter*innen (Köchi*innen, Spülkräfte, Fahrer, Ausgabekräfte in den Schulküchen u.a.) bezahlen zu können. „4,36 Euro pro Schulessen bekommen wir vom Berliner Senat und davon müssen wir alles bezahlen“, erklärt Herr Wewer. Im Durchschnitt dürfe ein Essen in der Herstellung daher nur 1 bis 1,20 Euro kosten, damit es sich für 40 SECONDS BERLIN rechnet.
Und was passiert mit den Essensresten?
„Essensreste müssen wir leider aus Gründen der Hygiene wegwerfen, weil vorher die Kühlkette unterbrochen wurde“, sagt Herr Wewer. „Aber jeden Donnerstag kochen wir aus übrig gebliebenen Zutaten um die 100 Portionen Suppe, die ‚Hertha hilft‘ an Obdachlose verteilt.“
Brd
